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枣庄民间传统宴席回放

2014-02-28 11:34 来源:鲁南餐饮网 大字体 小字体 扫码带走
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枣庄地处鲁南,民间食俗多受儒家思想的影响,讲究礼节,举宴好倾其所有,过去,富人之家多兴“四·四席”、“六·六席”、“八·八席”,一般百姓则以十大碗为多,流行七人一桌,左首为上。
    枣庄地处鲁南,在传统的农业社会时代,经济不甚发达。民间食俗多受儒家思想的影响,讲究礼节,举宴好倾其所有,恐怕客人吃不好,餐桌劝声不断,让菜派酒风极盛。过去,富人之家多兴“四·四席”、“六·六席”、“八·八席”,有的宴席专人陪伴,要吃三天。一般百姓则以十大碗为多,流行七人一桌,左首为上。
    民间社交宴席的种类很多。非婚丧嫁娶,聚餐一般不甚讲究。家庭宴饮、亲友相聚,都是在自家摆桌,喝酒吃饭无拘无束,猜拳、压指、行令、抽牙牌、击鼓传花、以箸击节等为宴饮娱乐形式,以助酒兴。
    婚丧嫁娶是家庭中的最大之事,都要举盛宴款待宾客。举宴的前两天,主家请来专伺厨师,开菜单,支炉灶。亲朋好友帮忙的人,一部分负责找桌凳、搭棚子,热热闹闹,忙忙乎乎,一部分按照厨师开出的采购原料单,赶集买菜。家族中的年青人还要根据主家确定邀请的亲戚范围,下喜帖或送信(通知殡事)。
    红白喜事为吃场,吃完了也办完了。宴席菜肴道数与档次,是根据主家经济情况确定的。婚嫁兴16道菜,6凉10热;丧宴兴14道菜,4凉10热,菜肴的质量档次也比婚嫁低一些。宴席菜肴的搭配,尤其是热菜,以荤为主,甚至是全荤无素。
    宴席菜肴的加工烹制由厨师完成,主家安排执喜或执事的人头,抽出较为单等事(与主家关系亲密者)的人,帮忙择菜、烧水、刷餐具、安桌、摆凳、铺台布、摆餐具、上菜、上酒、上烟、上饭、撤盘等宴务杂事。
    民间传统宴席受条件的制约,诸如厨房、菜案多在露天,遇有刮风、下雨、下雪,搭个临时的棚子,餐厅也是有大棚布临时搭的,一道长蛇阵可同时摆二十多桌。兴男女宾客分席而食,很少男女同桌。结婚宴席送新娘的新娘娘家人,称为大客,要特别款待,第一番席要先开大客的两桌席,大客席结束起座,来主家喝喜酒的宾客才能开始依路程远近,关系亲密程度,一番一番的吃。遇有大场,喝喜酒的人多,大客吃后的第一番席要等到中午2点多才能坐下吃饭,在农村喜酒往往喝到半夜时分才结束。嫁闺女喜宴一般到新娘发嫁离家,喜酒也该结束了。丧宴更是喝酒忙乎到半夜。所以说,红白喜事是吃场喝场,吃完了喝完了,也就办完了。
    民间传统宴席,厨师劳动强度很大,菜肴常需要通宵加工,再加上受条件制约,喜宴近百桌,丧宴一般200桌左右,大户人家送殡最多的可达500多桌。时间有限,一番宴席从宾客座席到起坐,一般都在一个小时之内,所以,厨房上菜速度非常快。在长期的实践中,接场办菜的厨师对菜肴加工总结了很多经验。压缩入锅炒菜的道数,多做蒸菜和汤菜。因为炒菜费火费时,不能提前入锅,需现炒现上,而蒸菜、汤菜可提前备办,减轻了厨房劳动强度,上菜的速度也特别快。尤其是传统宴席中的热菜,十道菜有时只安排一道炒菜,最多为两道炒菜,这是枣庄民间传统宴席的另一特点。
    例如下面这份宴席菜单,就是典型的枣庄民间的传统宴席格式。
    席     单
    凉菜:姜末莲藕    葱油海蜇
    鸡丝洋粉    松花变蛋
    椒油豆角    五香牛肉
    热菜:红炖扒鸡    红烧肘子
    香辣鲤鱼    江 米 鸡
    八 宝 饭    大 酥 鱼
    小 酥 肉    汆 丸 子
    滑 肉 片    炒辣仔鸡
    汤品:鸡蛋汤
    面食:馒头或大煎饼
    这份菜单的特点,凉菜味型区别大,姜末、葱油、咸鲜、蛋香、椒油、五香,一菜一个味。热菜有5道带汤的,4道带汁的,只有一道炒菜,其它的都可提前加工,批量加工,早一会晚一会上菜不影响菜肴的味道、色泽和形态,又显得菜肴数量大,实惠。如果是喜宴,厨师可以撤下滑肉片换一道四喜丸子,菜单可以通用。
    城市中的喜宴一般在酒店举办,炒菜道数可能要多2道,宴席标准高低,全在于菜肴道数的多少,形式已比较固定。
责任编辑:常慧

初审编辑:常慧
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